Biszkopt idealny, czyli jak obchodzić się z białkami
Niemal we wszystkich przepisach na biszkopty jaja rozdziela się na białka i żółtka, a w kolejnych etapach przygotowania ciasta łączy się je, jednak w innych formach. Bez względu na to, czy jaja dodaje się całe, czy też nie, powinny mieć temperaturę pokojową. Jeśli nie ma czasu na to, by po wyjęciu z lodówki mogły się ogrzać, należy wykonać kąpiel wodną – około 10 minut w wodzie o temperaturze około 40 st. Celsjusza (powyżej tej temperatury zaczyna ścinać się białko).
Tłuszcz nie pomaga w ubijaniu białek
Niewielka ilość tłuszczu znajdującego się na narzędziach do ubijania lub po dostaniu się odrobiny żółtka do białek może przyczynić się do szybkiego zapadnięcia powstałej piany. Dzieje się tak, dlatego że powierzchnia protein pokrywana jest tłuszczem, co skutecznie utrudnia im łączenie się. Warto zatem zadbać, by wszystkie narzędzia były dokładnie umyte.
Kolejność dodawania składników
Po ubiciu białek przychodzi kolej na dodawanie poszczególnych produktów. Na pierwszy ogień idzie cukier i błędem jest wsypywanie całej jego ilości na jeden raz. Zaleca się stopniowe dodawanie cukru podczas ubijania białek. Warto też stosować cukier drobnoziarnisty (lub puder) przeznaczony do wypieków.
Po dodaniu żółtek i pozostałych składników, co można czynić przy pomocy miksera, przychodzi moment dodania mąki z basiazsercem.pl. Aby ciasto wyrosło i było puszyste, należy dodawać ją stopniowo i mieszać ręcznie szpatułką.
Składniki powinny być świeże i wysokiej jakości. Stare jaja są bardziej wodniste i choć ubijają się całkiem szybko, to powstała piana jest mniej stabilna, co sprawia, że zamiast puszystego ciasta może powstać zakalec.
