Historia kuchni molekularnej
Początki kuchni molekularnej sięgają 1988 roku. Zapoczątkowali ją francuski chemik Herve This i węgierski fizyk Nocholas Kurti, których celem było połączenie zamiłowania do nauki i do gotowania. Z wykorzystaniem naukowych metod badali poszczególne składniki pod kątem właściwości chemicznych i oddziaływania na siebie. Kuchnia molekularna opiera się na naturalnych składnikach, którym nadawana jest oryginalna forma. Jest to możliwe dzięki korzystaniu z wiedzy o zjawiskach chemicznych i fizycznych. Takie podejście do gotowania to swoiste przeciwieństwo fast-foodów – przygotowywanie żywności jest czasochłonne i zajmuje nawet kilka dni. Ponadto składniki muszą być odmierzone z niezwykłą precyzją, ponieważ niekiedy nawet jedna kropla może przesądzić o zmianie pożądanego efektu. Tak naprawdę kuchnia molekularna wpisuje się w trendy mówiące o powrocie do natury i zdrowego gotowania. Potrawy pozbawione są syntetycznych smaków. Dzięki wiedzy chemicznej i fizycznej szefowie kuchni mają szansę na nadanie im konkretnego smaku, konsystencji i kształtu bez korzystania ze szkodliwych dla zdrowia sposobów. Pochodzące z natury składniki są też używane do obróbki dań. Jeden z takich składników to ciekły azot, który zamraża potrawy bez zmiany ich smaku, aromatu i wartości odżywczych. Powszechnie stosowane są także algi morskie zagęszczające konsystencję jedzenia.
Metody wykorzystywane w kuchni molekularnej
Kuchnia molekularna jest lekkostrawna i niskokaloryczna, ponieważ wykorzystuje się w niej małe ilości tłuszczu. Często stosowaną metodą jest metoda vakum polegająca na wkładaniu składników do foliowego woreczka, odessaniu powietrza, a następnie gotowaniu przez dłuższy czas w wodzie, w niskiej temperaturze. Nadaje to potrawom soczystość i dobry smak, bez pozbawiania ich wartości odżywczych. Inny sposób to tzw. sferyfikacja. Opiera się ona na przygotowywaniu ze składników kulek przypominających kawior. Do wywarów dodawany jest alginat sodowy, a następnie całość zanurza się w roztworze chlorku wapnia. Umożliwia to uzyskanie kuleczek o różnych smakach. Kuchnia molekularna korzysta z różnych oryginalnych rozwiązań, np. do smażenia używa się wody ze specjalnym cukrem roślinnym, co wpływa na podniesienie jej temperatury wrzenia.
