JAKA KRAJALNICA DO WARZYW, A JAKA DO CHLEBA?

Ostry nóż to ważne narzędzie w kuchni. Inny do obierania ziemniaków, a inny do siekania cebuli. Te same produkty choć w masowej ilości kroimy w zakładach gastronomicznych czy sklepach, a tu sprawdzą się tylko profesjonalne krajalnice.

Zdjęcie zgodnie z licencją CC0 Public Domain, autor: tookapic

Jaką krajalnicę wybrać?

Na co zwrócić uwagę, wybierając takie urządzenie? Jak przeprowadzić porównanie, aby zdobyć sprzęt, który pozwoli zaoszczędzić czas, podniesie komfort pracy i posłuży nam przez lata. Należy przede wszystkim ustalić dla kogo ma być przeznaczony i do czego będziemy go używać. Inna jest wszakże technika krojenia kapusty na bigos a inna ligawy wołowej na carpaccio.

W przeciwieństwie do restauracji hotelowej, która z pewnością wybierze uniwersalne wielofunkcyjne urządzenie z wymiennymi ostrzami do różnego rodzaju żywności, właścicielowi małej piekarni bardziej się przyda elektryczna krajalnica do chleba wyposażona w specjalne zębate ostrza, która pokroi od razu cały bochenek. Natomiast duży lokal gastronomiczny lub firma cateringowa z pewnością zaopatrzy się w dwa lub trzy nawet osobne urządzenia – jedno do plastrowania wędlin i sera, a inne jak maszynka do krojenia ziemniaków w fantazyjne spiralnie zakręcone frytki czy profesjonalna krajalnica do warzyw i owoców.

Sprzęt pod lupą

Warto pamiętać, że im bardziej urządzenie jest eksploatowane, tym mocniejszy i trwalszy musi być materiał, z którego jest zrobione. Szatkownice przeznaczone do celów przemysłowych są trwalsze, wytrzymalsze i zdecydowanie większych gabarytów niż te przeznaczone do użytku domowego, które nie są przecież tak intensywnie użytkowane. Krajalnice przemysłowe mają też zazwyczaj większą moc, dzięki czemu szybciej pracują. Dodatkowo w krajalnicach grawitacyjnych obrotowe ostrze wraz z podajnikiem montuje się pod kątem 30°- 45° dla zwiększenia precyzji i wygody podczas krojenia. Zależnie od budowy, profilu działania czy przeznaczenia wyróżnić można następujące rodzaje krajalnic:

• elektryczne i mechaniczne
• automatyczne i półautomatyczne
• specjalistyczne i uniwersalne
• przemysłowe i domowe

Jeśli nie zamierzamy kupić krajalnicy do zabudowy to powinniśmy pamiętać, że wolnostojące powinny mieć zamontowane antypoślizgowe końcówki lub podkładki, co zapobiegnie przemieszczaniu się maszyny podczas pracy. Można też przemyśleć zakup urządzenia pracującego pod nadzorem i takiego, które na zapleczu pokroi w równiutkie plastry 5 kg sera, kiedy my możemy obsługiwać klientów lub zająć się czymkolwiek.

Jakie ostrze?

O jakości ostrza krajalnicy podobnie jak w przypadku kuchennego noża decyduje wysokogatunkowa stal, z jakiej je wykonano. Jako, że każda stal jest to stopem żelaza oraz węgla, o jej właściwościach decyduje zawartość dodatków między innymi takich jak:

• cynk
• wanad
• miedź
• chrom
• molibden
• nikiel

Niezwykle trudno jest uzyskać idealne ostrze, bo to co zapewnia jedną pożądaną cechę stali, wyklucza jednocześnie inną, równie ważną. Większa zawartość węgla da nam stal twardą i odporną na ścieranie, ale za to kruchą i podatną na rdzewienie. Dodatek niklu, chromu czy cynku da efekt antykorozyjny, lecz ostrze takie będzie się szybko tępić. Jeszcze inne będzie bardziej elastyczne, jednak podatne na odkształcenia, do krojenia sera natomiast idealnie nadaje się, teflonowe które pozwoli uzyskać cienkie estetycznie pokrojone plastry.

Bezpieczeństwo przede wszystkim!

Zanim jednak dokonamy ostatecznego wyboru, koniecznie zwróćmy uwagę na takie rzeczy jak serwis, gwarancja, akcesoria i dodatki, poziom głośności napędu, zakres regulacji, a przede wszystkim bezpieczeństwo podczas obsługi.

„W zależności od przeznaczenia i budowy urządzenia gastronomiczne mają różne mechanizmy zabezpieczeń. Nieważne jednak, czy będzie to krajalnica do warzyw, chleba czy do wędlin, ma być bezpieczna” – zwraca uwagę specjalista do spraw BHP  Joanna Gąsowska. Doradza, aby pamiętać o różnego rodzaju zabezpieczeniach, jak np. podajnik z osłoną i dociskaczem, a jeśli do kuchni wchodzą dzieci, szczególnie przydatna okaże się blokada chroniąca przed przypadkowym uruchomieniem,. Innym rozwiązaniem podnoszącym poziom bezpieczeństwa jest konieczność użycia obu rąk podczas obsługi krajalnicy. Oderwanie od pracy choćby na chwilę, aby np. poprawić produkt znajdujący się w maszynie powoduje natychmiastowe zatrzymanie ostrza.

MaxVerbi W artykule wykorzystano zdjęcia z katalogu na stronie: emaks.pl/gastronomia/krajalnice-do-warzyw. To produkty marki Royal Catering, producenta profesjonalnego wyposażenia dla dużej i małej gastronomii.