Tym, co wyróżnia potrawy smażone przez zanurzenie we wrzącym oleju, nie jest walor zdrowotny czy dietetyczny. Ich podstawową cechą jest to, że są po prostu smaczne. Czy oznacza to, że jeśli ktoś pragnie odpowiedzialnie karmić swoją rodzinę, powinien porzucić woki i frytkownice?
Zdjęcie zgodnie z licencją CC0 Public Domain, autor: tookapic
Ależ skąd!
Ryba w panierce, kawałki kurczaka, pieczarki, różyczki kalafiora czy brokuły w cieście, a nawet znienawidzone przez dietetyków oraz odsądzane przez nich od czci i wiary pączki i frytki – a wszystko to smażone na głębokim tłuszczu, może być częścią zbilansowanego menu. Przy pewnych założeniach oczywiście. Dotyczą one nie tylko ilości i gatunku produktów, częstotliwości ich spożywania, ale także techniki smażenia.
Przede wszystkim umiar, czyli ile?
Taki sposób przygotowywania posiłków jest tylko jedną z opcji. Jeśli będziemy spożywać jedynie produkty z woka czy frytkownicy, szerokim łukiem omijając surowe warzywa i owoce, gotowany ryż i makaron, to z pewnością odbije się to negatywnie na naszym zdrowiu. Podobnie by się stało, gdybyśmy zupełnie odstawili tłuszcze lub cukier. Zbilansowana dieta zdrowego człowieka wymaga przecież wszystkich składników odżywczych, ale w określonych proporcjach.
Olej czy oliwa, czyli na czym?
Olej, który nadaje się do smażenia, to taki, który ma wysoką temperaturę dymienia. Co to znaczy? Chodzi tu o temperaturę, w jakiej olej wrze, a następnie zaczyna się przypalać. W przypadku każdego oleju proces ten przebiega nieco inaczej. Im wyższa, tym kwasy tłuszczowe w nim zawarte bardziej odporne na rozkład. Do takich należy rzepakowy, ryżowy, słonecznikowy. Nie tak łatwo go przypalić, a to wtedy właśnie powstają substancje szkodliwe dla zdrowia, jak choćby akrylamid o właściwościach rakotwórczych i neurotoksycznych. Nasze babcie w tłusty czwartek smażyły pączki w roztopionym smalcu, który można rozgrzać do bardzo wysokiej temperatury, ale to tłuszcz pochodzenia zwierzęcego obfitujący w nasycone kwasy tłuszczowe, których wysokie spożycie podwyższa poziom cholesterolu oraz przyczynia się do otyłości, cukrzycy lub chorób o podłożu miażdżycowym.
Frytkownice, patelnie, woki, czyli w czym?
Naczynie, w którym będziemy przygotowywać posiłki też ma znaczenie. Pochodząca z Chin patelnia w kształcie miski, wok – pozwala smażyć, podrzucając nieustannie produkty na patelni, co sprawia, że zachowują chrupkość i zwartą konsystencję oraz wiele składników odżywczych. Dostępne są na rynku frytkownice elektryczne, będące innym, jeszcze wygodniejszym rozwiązaniem. Wygodny druciany koszyk i przykrywka zwiększają bezpieczeństwo, a termostat pozwala z większą precyzją operować temperaturą i czasem smażenia. Należy obserwować stopień zużycia czy to zwykłej patelni, czy frytkownicy. Łuszcząca się warstwa teflonu może być bardziej niebezpieczna dla zdrowia niż wysoka kaloryczność posiłku.
Mądre smażenie, czyli jak?
Technika smażenia zależy od rodzaju potrawy, jaka chcemy przyrządzić. Zasadniczo obowiązują dwie zasady; smażymy krótko i w bardzo wysokiej temperaturze. Ponadto cokolwiek zamierzamy usmażyć, wrzucamy do nagrzanego już oleju, w ten sposób zapobiegając nadmiernemu wsiąkaniu tłuszczu. Jeśli olej nie będzie dostatecznie rozgrzany, racuch czy frytka wrzucona do naczynia najpierw będzie „pić”. W odpowiednio wrzącym oleju najpierw wytworzy „pancerzyk”, a dopiero potem zacznie mięknąć wewnątrz, dzięki czemu wchłonie znacznie mniej tłuszczu. Warto pamiętać także, aby po wyjęciu produktu, odsączyć go na bibułce lub serwetce papierowej. Nieodpowiednie smażenie może zwiększyć kaloryczność potrawy nawet o połowę.
MaxVerbi
Źródło: emaks.pl/gastronomia-1/frytownice-elektryczne.html.
